Кориандр — известная и широко доступная приправа. Его используют для соленых и острых блюд. Многие даже не подозревают, что получают пряность от самого растения кориандра — Coriandrum sativum L или семян кориандра. Листьями растения называют только кориандр, а семена используют как пряность.
Что нужно знать о кориандре?
Россия является основным экспортером кориандра. Но так было не всегда, а только в последние годы.
Считается, что эта пряность родом из Средиземноморья. Его получают из семян одноименного растения. Однолетнее травянистое растение достигает высоты 40-60 см, цветет в середине лета небольшими белыми или розовыми цветками. Через 1-2 месяца на месте цветочных зонтиков образуются плоды: округлые семена диаметром 2-4 мм с 10-12 ребрами.
Многие люди выращивают растение в своем саду или на подоконнике, чтобы собрать урожай зелени. В этом случае цветы нещадно срезают.
С древнегреческого языка название растения переводится как «насекомое». Все благодаря запаху, который он оставляет в незрелом состоянии.
Полезные свойства
Семена кориандра богаты эфирными маслами, белками и дубильными веществами, алкалоидами, пектином, стеринами, органическими и жирными кислотами, рутином и другими полифенолами.
Полезные свойства кориандра:
- желчегонный;
- глистогонное.
- антисептик;
- болеутоляющее;
полезно включать в рацион приправы при плохом аппетите, общей усталости, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и различных инфекций.
Эфирное масло получают из семян кориандра — парфюмеры используют его для синтеза ароматических веществ. Разбавленная в несколько раз жидкость приобретает очень приятный тонкий аромат. С его помощью аромат придает запах ландыша, фиалки, бергамота, лимона, лилии. Эфир также извлекается для получения жирных масел, используемых в мыловарении.
Запах и вкус
Сушеные семена кориандра, в отличие от овощей, имеют более легкий и приятный пряный аромат. Прежде всего, он похож на анис: древесный и слегка сладковатый. Во вкусе семена пряные, с легким оттенком цитрусовых. Некоторые описывают его как «подгоревший апельсин».
Когда семена обжарены, вкус и ароматические свойства усиливаются. Измельченный порошок становится слаще, и его можно использовать в выпечке.
Применение в кулинарии
В кулинарии широко используются приправы. Его используют во всем мире:
- В России бородинский хлеб посыпают семенами кориандра. Из семян маринуют капусту, делают соленья для консервирования овощей и грибов. Приправа часто используется при производстве колбас, мясных и рыбных консервов.
- Сегодня Япония переживает бум кинзы. Есть также специальные рестораны, где кориандр является основой всех блюд. Его добавляют везде, где это возможно, включая сладости, мороженое, сладкие напитки.
- В Индии кинза является неотъемлемой частью пряных смесей гарам масала и тикка масала. Гарам масала добавляют в блюда из фасоли и риса, его используют при приготовлении соусов, выпечки, индийского чая, морсов. А тикка масала считается идеальным дополнением к мясу птицы. Кроме того, семена растения входят в знаменитую заправку карри.
- В Греции и на Кипре не ограничиваются использованием специй при консервировании оливок. Ароматный кориандр в больших количествах добавляют в мясные блюда. Например, из него готовят вкуснейшую свинину в красном вине (афелия»).
- Англичане и немцы добавляют в пиво приправы.
Кориандр смешивают с другими специями в кухнях других стран мира. В Африке с ним готовят берберский, в Египте — дукка, в ближневосточной кухне — бахарат, в западноевропейской кухне — болонскую смесь специй. Карибские жители любят добавлять кинзу в блюда из перца чили и чеснока. В Израиле популярна смесь жуга с хумусом и фалафелем. На Балканах используют саламур с кориандром. В нем мясо маринуется перед копчением или мастурбацией.
Чаще всего повара используют кинзу в смеси с другими специями. Хорошо сочетается с тмином, мятой, пажитником, орегано, чесноком, перцем, кунжутом, семенами тмина, укропом, мускатным орехом, луком, гвоздикой, лавровым листом.
В какие блюда добавлять?
В домашней кулинарии кинза обычно используется для приготовления мяса, маринования и консервирования. Если свежее мясо посыпать толчеными семенами и натереть на терке с уксусом, оно прослужит дольше и приобретет пикантный вкус. Кориандр украсит вкус гороха, фасоли, чечевицы, капусты, дичи, картофеля, тыквы, моркови, свеклы.
Список блюд, в которые можно смело добавлять кинзу:
- домашние колбаски;
- острый рис;
- маринованные грибы;
- футбольные мячи;
- свекольная икра;
- несладкие булочки, хлеб (посыпать);
- рыба в томатном соусе;
- свинина, говядина;
- булгур с грибами;
- запеченный судак, лосось, морской окунь;
- картофельные пашни;
- ароматическое масло для салатов;
- паштет из куриной печени;
- соус харисса, ткемали, аджика;
- супы с горошком, завивка, чечевица;
- морковь по-корейски;
- квашеная капуста;
- запеченная курица, утка;
- лобиум;
- овощные рагу;
- пироги с мясом, грибами, овощами;
- мясо на гриле, овощи, грибы.
Дозировка и особенности использования
В кулинарии чаще используют молотый кориандр, чем свежий. Однако лучше непосредственно перед употреблением семена измельчить — в этом случае они имеют более насыщенный аромат и вкус и максимально полезны. Перетирать специю в муку не обязательно. Достаточно растолочь семена в ступке.
Также используются цельные семена. Например, посыпать выпечку в маринадах.
Кориандр добавляют в блюда в несколько этапов приготовления:
- Перед жаркой и приготовлением мясо натирают.
- Молотую заправку обычно бросают в жидкую посуду за 2-3 минуты до приготовления.
Что касается дозировки, то четких ограничений нет. Количество добавляемых специй зависит от рецепта конкретного блюда. Чаще всего это 0,2-0,5 чайной ложки кориандра на 1 кг (л) приготовленной пищи. Но можно встретить рецепты, в которых семена добавляются в количестве 1 ст. Ложки.
Врачи не рекомендуют употреблять в пищу более 4 граммов кинзы в день. В высоких дозах он может вызвать нарушение сна, нарушения менструального цикла, диарею и аллергию.
Кориандр — общедоступная специя для здоровья. Его используют в кулинарии во всем мире. Только французы не любят приправы (во Франции ароматные семена заменяют тмином). С кориандром получаются вкусные мясные и грибные блюда, маринады, хлеб, колбасы. Пряность освежает пищу и улучшает ее усвояемость.
