Рецепты ферментированной капусты: классический и без соли

Бытует мнение, что кисломолочные продукты — это что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашеная (квашеная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже. Все чаще его готовят без соли для максимальной пользы для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкусовые качества и продлить срок хранения до 8 месяцев.

Квашеная капуста с клюквой

Как ферментировать капусту?

Ферментация — это довольно простой химический процесс с участием белковых катализаторов — ферментов. С его помощью получается не только квашеная капуста, но и многие другие продукты и блюда: пиво, вино, сыр, уксус, чай, кефир, йогурт, кимчи, мисо. Ферменты расщепляют органические вещества на более простые формы, после чего они лучше усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. Ферментированные продукты также ценятся за их вкус, который становится ярче и ярче.

Квашеная капуста — продукт молочнокислого брожения. Лактобациллы, обитающие на его поверхности, при определенных условиях начинают размножаться и способствуют ферментации продукта. Для запуска процесса нужно тепло, недостаток кислорода и пища для бактерий (например, сок растений). Кочан срезают, мнут и оставляют под гнетом на несколько дней при комнатной температуре.

Заквашивать капусту можно несколькими способами:

  • Без соли. Заквашивать овощи можно без добавления соли. Вопреки распространенному мнению, кислым продуктам придает аромат молочная кислота, а не соль. Кроме того, если не использовать соль, брожение значительно ускоряется.
  • С солью. Делает вкус блюда приятным и сбалансированным, тормозит развитие болезнетворных микроорганизмов. Квашеная капуста с солью хрустящая, поэтому мы рекомендуем добавлять хотя бы немного, но добавляйте ее во время брожения.

Термин «ферментация» впервые был использован в 1901 году для описания метода приготовления чая. В результате ферментативного окисления листья темнеют и приобретают характерный аромат черного чая. Зеленый, белый, желтый, черный чай, чай улун, чай пуэр можно получить из чайных листьев одного и того же типа, прерывая процесс ферментации на разных стадиях.

Читайте также:  Для чего необходимо коммерческое предложение по клинингу?

Квашеная капуста

7 правил ферментации

Чтобы приготовить вкусную и полезную капусту, нужно знать основные правила ее приготовления:

  1. Выбирайте домашние овощи, максимально свежие для ферментации, без химических добавок. Кочан должен быть чистым от пятен, иметь однородный цвет, рассыпчатый и хорошо пахнуть.
  2. Тщательно вымойте овощи перед ферментацией. На них не должно быть земли, иначе они могут начать гнить. Кроме того, почва может быть заражена ботулотоксином. При отсутствии кислорода бацилла активно размножается и вызывает заболевание ботулизмом.
  3. Выберите подходящую тару: стеклянную или керамическую. Капуста будет храниться неделями, если не месяцами, и важно, чтобы она не впитывала вредные вещества. Не рекомендуется использовать для брожения металлическую и пластиковую посуду.
  4. Приготовьтесь к гнету: тяжелый предмет, который будет давить на овощи, не позволяя им плавать. Их необходимо всегда погружать в рассол, иначе на поверхности начнет образовываться плесень.
  5. Подумайте о защите от насекомых. Обычно сосуд накрывают крышкой или марлей.
  6. Отжать сок. Для брожения необходимо разрушить клеточную структуру овощей. Для этого их бьют мясным молотком, деревянной дробилкой или просто мнут руками.
  7. Когда капуста приобретет желаемый вкус, переместите ее в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения и сохранить надолго. По мере брожения аромат становится сильнее.

Банка квашеной капусты

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 300 г моркови.
  • 75 г поваренной соли;
  • 3 кг белокочанной капусты;

Капусту мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Затем масса присыпается солью, мнется и хорошо расфасовывается по банкам. Сверху нужно поставить гнет, чтобы овощи полностью погрузились в выделившийся сок. Если через 8-12 часов все равно не хватит, можно долить кипяченую воду. Готовый!

Подготовка капусты к брожению

Тогда капуста забродит самостоятельно. Достаточно оставить в тепле (20-22 градуса). Чтобы избежать горечи, рекомендуется время от времени протыкать его деревянной палкой, выделяющей углекислый газ. Обычно речь идет о готовности на 3-5 день.

Читайте также:  Как чистить корень имбиря

Капусту можно заквашивать крупными кусками или мелко. Чем он меньше, тем быстрее закончится процесс.

Готовим квашеную капусту

Рецепт без соли

Как было сказано выше, для брожения соль не нужна. В рецепте действует как консервант и ароматизатор.

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты без соли:

  • 100 г черники или клюквы (по желанию);
  • 300 г яблок Антонова (по желанию);
  • 300 г моркови;
  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 200 мл рассола из предварительно квашеной капусты (если есть);
  • семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление идентично: капуста нашинковывается, морковь натирается на крупной терке, затем масса вымешивается руками и запрессовывается в банку. Проблема с этим рецептом — получение сока. При отсутствии соли плохо выделяется. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если по прошествии 8-12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, залейте кипяченой водой.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего брать его из предварительно заквашенной капусты. Но можно приготовить и отдельно. Для этого 200 г капустных листьев мелко нарезать, размять, залить холодной кипяченой водой и дать настояться 2-3 дня в теплом месте. По истечении указанного времени рассол процеживают и используют в рецепте квашеной капусты без соли.

Квашеную капусту подают к жирному и копченому мясу, колбасам, колбасам. Также из него готовят различные блюда: русские щи, немецкие капусты, польские бигос и другие.

Квашеная капуста с клюквой

Польза продукта

Ферментация позволяет обогатить продукт витаминами B, K, C, пробиотиками, жирными кислотами омега-3. Квашеная капуста долго не портится и может храниться месяцами. Он сохраняет полезные вещества лучше, чем в замороженном виде.

Какая польза для здоровья?

  • Помогает подавить активность Helicobacter pylori, бактерии, которая считается причиной язвенной болезни.
  • Благодаря антиоксидантам при регулярном использовании средства кожа очищается. Считается, что квашеная капуста продлевает молодость.
  • В процессе молочнокислого брожения содержимое банки насыщается пробиотиками, которые улучшают пищеварение и восстанавливают микрофлору в кишечнике после лечения антибиотиками.
  • В капустных листьях много аскорбиновой кислоты, повышающей иммунитет и защищающей от простудных заболеваний.
  • Квашеная капуста богата пищевыми волокнами и легко усваивается. Способствует очищению кишечника, помогает в борьбе с хроническими запорами, ожирением и задержкой жидкости.
  • При употреблении квашеной капусты в организме лучше вырабатываются клетки крови, удаляется вредный холестерин, укрепляются сердечная мышца и сосуды.
Читайте также:  Как и чем почистить серебряную монету не испортив её

Легенда гласит, что капусту нельзя заквашивать в полнолуние.

Квашеная капуста с луком и морковью

Вред ферментированной капусты

Многие осторожно относятся к квашеной капусте, называя ее тухлой. В случае брожения грань между деликатесом и испорченным продуктом действительно очень тонкая. Важно не допустить попадания в банку вредных микроорганизмов. Но если все сделать правильно, вскоре начнет образовываться молочная кислота, которая подавляет патогенную флору и является своеобразным консервантом.

В противном случае вред квашеной капусты касается противопоказаний для здоровья. Не рекомендуется переедать, а также натощак, чтобы избежать повышения кислотности желудочного сока. В противном случае возможны неприятные последствия:

  • понос.
  • метеоризм;
  • боль в животе;

Также следует отказаться от продукта или ограничить его потребление до минимума людям со следующими заболеваниями:

  • почечная недостаточность;
  • панкреатит;
  • язвенная болезнь;
  • гастрит;
  • мочекаменная болезнь.

Квашить можно практически любой овощ. Попробуйте поэкспериментировать с разными видами капусты: цветной, брокколи, пекинской.

Ферментация овощей позволит круглый год наслаждаться летними подарками. Можно собирать капусту без соли, с солью, с различными ягодами, специями, морковью, яблоками и другими добавками. Сначала попробуйте классический рецепт. Приготовив блюдо хотя бы один раз, вы поймете сам принцип и сможете добавлять или убирать ингредиенты на свой вкус.

Оцените статью
Добавить комментарий

Капча загружается...